“No Waste” – Tatar vom Saibling und Kohlrabi mit Kohlrabipüree, Hautchip und Saibling-Holunderblüten-Shot

(Werbung AEG Taste Academy) “No Waste” empfinde ich beim Kochen als normal,
ich werfe sehr wenig weg.
Im Alltag betrifft es hauptsächlich die Resteküche, Überbleibsel der Gerichte vom Vortag
werden mit neu hinzugefügten Zutaten wieder aufbereitet.

Als Aufgabenstellung sah “No Waste” nochmal anders aus:
ein ganzer Saibling jeder Gruppe stand zu Verfügung, dazu konnten von jedem Team
die Zutaten für ihr jeweiliges Gericht frei zusammengestellt werden.
Ich bildete mit meiner Freundin Dorothée von Bushcook ein Team, das Rezept
hatten wir im Vorfeld gemeinsam entwickelt.

5 Teams zu je 4 Personen kochten ihr Amuse Gueule, immer mit dem Hintergrund
alles zu verwerten.
Wir kochten aus den Gräten und Kohlrabischalen eine klare, zweimal geklärte Court-Bouillon,
die wir mit dem von Dorothée selbst gemachten Holunderblüten-Essig abschmeckten.
Wobei hier auf ca. 2 Liter Brühe etwa 4 EL Essig kamen, also geschmacklich nur ein Hauch.

Für das Kohlrabipüree kochten wir das Äussere vom Kohlrabi, die kleinen Würfel
für das Tatar kamen aus der saftigen Mitte.
Die Saiblingsstreifen auf dem Püree stammten vom Filet, das Fisch-Tatar
schnitten wir aus dem Bauchlappen.
Der wird in generell in Europa vom Filet entfernt, da er fett ist und leicht, aber fein tranig schmeckt. In Asien ist das beliebt, bei mir auch. Der Bauchlappen hat auch einen speziellen Biss, den ich sehr schätze und was sich sehr gut für’s Tatar eignet.
Bei unserem Tatar kam auch noch etwas Zander hinzu, denn treu dem Motto verwerteten
wir hier noch etwas Reste von den anderen Teams.
Der krosse Hautchip verlangt in der Pfanne etwas Beobachtung, gelingt aber
zwischen dem Backpapier perfekt.
Ich hätte ja gerne aus der Gräte noch kleine gebogene Arten von Körbchen
im Sieb frittiert, um das Tatar darin anzurichten.
Wir waren in unserem Team aber nur zu zweit, so blieb es eine Idee, wobei frittierte
Fischgräten in Asien nichts ungewöhnliches sind.
Aus den Anfangszeiten meines Blog’s hier ein Beispiel, habe ich mir damals zum Geburtstag gekocht: Steinbutt asiatisch.
Auch ein schönes “No Waste” Beispiel aus dem Archiv.

Pistole’s Saiblinge und Zander waren von fantastischer Qualität, hier der zugehörige Eintrag zum Thema Ike Jime: The Taste of Tomorrow.
Es war ein großes Vergnügen!

Das Rezept hat Dorothée auf 4 Personen heruntergerechnet, denn ein großer Saibling
reichte für 25 Personen.

1 Saiblingsfilet
1 Fischgräte mit Kopf
1 kleiner Kohlrabi
1 Zitrone unbehandelt
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
1 kleiner Fenchel
Kresse
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
Butter
Sahne
Holunderblütensirup
Holunderblütenessig

Den Fisch auf Gräten prüfen, die Hau entfernen und den Bauchlappen längs abschneiden. Haut und Bauchlappen beiseite stellen.
Kohlrabi putzen und schälen, Schalen und Blätter aufheben.
Vom geschälten Kohlrabi das saftige Mittelstück für das Tatar, die äusseren Stücke für das Püree verwenden.

Kohlrabipüree:

Kohlrabi in Würfel schneiden, Würfel mit Salz und Zucker marinieren, bis das Gemüse Wasser gezogen hat.
Kohlrabi in einen Topf geben, ein Stück Butter dazugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen.
Sahne angießen, einmal aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze weich kochen.
Dann mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Saibling-Holunderblüten-Shot:
Die Fischkarkasse grob zerteilen und in kaltem Wasser wässern.
Frühlingszwiebel, Schalotte und Fenchel in mittelgroße Würfel schneiden. Fischkarkasse aus dem Wasser nehmen, Wasser weggiessen.
Alles mit etwas Salz, Lorbeerblatt und Wein in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen.
Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten nur leicht simmern lassen, die Flüssigkeit sollte sich nicht bewegen.
Nach 15 Minuten Kochzeit die Kohlrabischalen und Blätter zugeben.
Nach 30 Minuten alles durch ein Sieb abgießen, die abpassierte Brühe nochmals durch ein Passiertuch giessen.
Mit Salz, Holunderblütensirup und -essig abschmecken.

Saiblings-Kohlrabi-Tatar:
Den Kohlrabiwürfel in sehr! feine Würfel schneiden, eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und abkühlen lassen.
Die Bauchlappen in feine Würfel schneiden, Fischwürfel zu den Kohlrabiwürfel geben und mit dem Olivenöl anmachen.
Mit Zitronensaft, Salz und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Hautchip:
Alles Fett und Fleischreste von der Innenseite der Haut sauber abschaben.
Backpapier in eine Pfanne legen und Pfanne erhitzen.
Die Fischhaut etwas salzen, auf das Backpapier legen und mit einer Lage Backpapier bedecken.
Mit einem Topf beschweren, die Fischhaut zwischen den Backpapierlagen knusprig braten.
Dabei die Hitze ständig kontrollieren, eventuell reduzieren, am Ende muss die Haut platt und knusprig sein.

Saiblingsfilet:
Das Sablingsfilet in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
Ofen auf 60° vorheizen.
3 EL Butter schmelzen.
Ein kleines Blech mit etwas Butter bestreichen. Den Saibling leicht salzen, auf das Blech legen und mit der flüssigen Butter bestreichen.
Das Blech mit Frischhaltefolie abdecken und auf der unteren Schiene des bei 60 Grad (je nach Dicke der Filets) für 5 – 10 Minuten garen.
Blech aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Anrichten:
Püree auf die Teller verteilen und ein Saiblingsfilet darauf setzen. Das Tatar zu einer Nocke formen und auf den Teller geben, die krosse Haut in Chips brechen, die Kresse schneiden.
Mit Kresse garnieren und den Hautchip einstecken.
Den Shot in kleine Gläser füllen und gemeinsam servieren.