Rezept

Rezept für vier Personen

Rehkeule in Steinpilzrahmsoße

  • 1 Rehkeule
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 20 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 10 Pfefferkörner schwarz
  • 2 Pimentkörner
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 0,25 l Weißwein
  • 1 TL Demi Glace
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Rohr auf 180° vorheizen
  2. Pilze in einer Tasse lauwarmen Wasser einweichen
  3. Karotte und Schalotten schälen und kleinschneiden
  4. Butterschmalz in einem Bräter (mit Deckel) auf mittlerer Stufe erhitzen
  5. Rehkeule salzen, pfeffern und im Bräter von allen Seiten leicht anbraten. Dann Karotten und Schalotten samt den Gewürzen zugeben
  6. Mit Weißwein ablöschen, Alkohol verkochen lassen
  7. Die Steinpilze mit Einweichwasser zugeben und die Brühe zugießen
  8. Deckel schließen und Bräter ins Rohr schieben. Dabei gelegentlich die Keule begießen und 1x  wenden
  9. Nach ca. 80 Minuten  Stunden Sahne und Demi Glace einrühren und bei geöffneten Deckel  noch etwa 20 Minuten schmoren. Dabei die Keule gelegentlich übergießen
  10. Mehl mit der Butter verkneten
  11. Rohr ausschalten und die Keule aus dem Bräter nehmen. In Alufolie einschlagen und im Rohr ruhen lassen, bis die Soße fertig ist und die Beilagen zum Servieren bereit sind
  12. Soße entweder absieben oder nur das Lorbeerblatt mit den Piment- und Pfefferkörnern herausfischen
  13. Soße aufkochen lassen, die Mehlbutter darin schmelzen und abschmecke
  14. Keule aus der Folie holen, eventuell entstandenen Saft unter die Soße rühren und Keule in Scheiben schneiden
  15. Mit Soße und beilagen servieren
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Rehkeule in Steinpilzrahmsoße

Bei der ersten Osterhaxe vor einigen Tagen hier handelte es sich um ein gelungenes Experiment.

Bei der ersten Osterhaxe vor einigen Tagen hier handelte es sich um ein gelungenes Experiment.
Die kräftig mit Sardellenpaste marinierte Lammhaxe schmeckte ganz hervorragend.

Bei der Rehkeule ging es nicht experimentell zu, nur völlig ungeplant: kein Rotwein im Haus und auch sonst keine Idee vor Kochbeginn.

Aber Weißwein, Sahne, getrocknete Steinpilze und Demi Glace waren vorhanden, was so schlecht nicht ist und das Ergebnis war sehr klassisch, irgendwie erinnerte mich es an Wildgerichte in einer bodenständigen Wirtschaft. Und genauso hatte es sich meine Mutter gewünscht.

Rezept

Rezept für vier Personen

Rehkeule in Steinpilzrahmsoße

  • 1 Rehkeule
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 20 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 10 Pfefferkörner schwarz
  • 2 Pimentkörner
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 0,25 l Weißwein
  • 1 TL Demi Glace
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Rohr auf 180° vorheizen
  2. Pilze in einer Tasse lauwarmen Wasser einweichen
  3. Karotte und Schalotten schälen und kleinschneiden
  4. Butterschmalz in einem Bräter (mit Deckel) auf mittlerer Stufe erhitzen
  5. Rehkeule salzen, pfeffern und im Bräter von allen Seiten leicht anbraten. Dann Karotten und Schalotten samt den Gewürzen zugeben
  6. Mit Weißwein ablöschen, Alkohol verkochen lassen
  7. Die Steinpilze mit Einweichwasser zugeben und die Brühe zugießen
  8. Deckel schließen und Bräter ins Rohr schieben. Dabei gelegentlich die Keule begießen und 1x  wenden
  9. Nach ca. 80 Minuten  Stunden Sahne und Demi Glace einrühren und bei geöffneten Deckel  noch etwa 20 Minuten schmoren. Dabei die Keule gelegentlich übergießen
  10. Mehl mit der Butter verkneten
  11. Rohr ausschalten und die Keule aus dem Bräter nehmen. In Alufolie einschlagen und im Rohr ruhen lassen, bis die Soße fertig ist und die Beilagen zum Servieren bereit sind
  12. Soße entweder absieben oder nur das Lorbeerblatt mit den Piment- und Pfefferkörnern herausfischen
  13. Soße aufkochen lassen, die Mehlbutter darin schmelzen und abschmecke
  14. Keule aus der Folie holen, eventuell entstandenen Saft unter die Soße rühren und Keule in Scheiben schneiden
  15. Mit Soße und beilagen servieren

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

2 Comments

  1. Mittlerweile mein Lieblingsrezept für Rehkeule.
    Etwas “frischer” als das typische deutsche Rotweinweinrezept.

    1. Vielen Dank, das freut mich aber!
      Ich war auch erstaunt, wie gut das mit der Sardellenpaste funktioniert.
      Die ja bei Lamm immer ein Wundermittel ist….
      Liebe Grüße
      Petra Hammerstein

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