Tafelspitz mit frischen Meerrettich und Gemüse

Es gab schon lange kein Suppenfleisch mehr bei uns. Was wohl daran lag, dass meine Metzgerin im Urlaub war, denn bei Ihr gibt es immer Tafelspitz, gute Knochen und Querrippe, die ich gerne beim Kochen schon als Suppenfleisch esse.
Jetzt ist die Metzgerin zurück und am Samstag gab es wieder Tafelspitz und Querrippe, die ja schon Knochen enthält.
Das Gemüse ist nach Saison variierbar, gut passen auch Rosenkohl, Mairübchen, Karotten oder breite Bohnen.
Wichtig ist, dass das Gemüse gut Biss hat und separat gekocht wird.
Die Kartoffeln koche ich in Salzwasser bis sie fast fertig sind, dann gieße ich das Wasser ab und gebe sie zum Garziehen mit etwas Brühe in einen sauberen Topf.
Die Bohnen auf dem Markt waren besonders schön und es gab frischen Meerrettich.
Von der Suppe und vom Suppenfleisch bleibt dann noch ein Rest für den nächsten Tag.

Suppengrün

Suppengrün kaufe ich nie im Bund. Eine Stange Lauch, eine halbe Knolle Sellerie, Karotten, Wurzeln und Petersilie kann ich immer gebrauchen und für die Suppe schneide ich jeweils soviel ab, wie ich brauche.
Wie viel man von jedem Gemüse in den Topf gibt hängt vom persönlichen Geschmack ab, und von der Fleischmenge. Ich mag zum Beispiel nicht viel Sellerie, und zuviel Karotte macht die Suppe zu süß.
Mit Liebstöckel und anderen Gewürzen wie Lorbeer bin ich auch vorsichtig, denn das Ergebnis soll eine kräftige Fleischsuppe sein und keine würzige Gemüsebrühe.
Für mich soll keines der Gemüse herausschmecken und je länger alles simmert, desto besser verbinden sich die Aromen.
Es gibt auch die Möglichkeit, das Gemüse erst später in die Brühe zu geben. Hierbei finde ich es problematisch, dass sich die Aromen dann eben noch nicht gut verbunden haben.

Rezept