Wolfram Siebecks Wirsingeintopf mit Lamm

Mich haben Wolfram Siebecks Rezepte immer inspiriert und auch gerettet.

Vieles seiner Zeit-Kolumne fand ich witzig, womit meine Mutter wiederum wenig anfangen konnte und überhaupt war er ihr wohl zu dogmatisch.

Bis sie letztlich im Regal das Heft “Siebecks Sinne. Zwanzig Jahre Essen, Trinken und Kochen mit Wolfram Siebeck” herausgriff. Sie hat sich sich derart damit amüsiert, dass sie nach seinen Kochbücher fragte.

Ich suchte ihr “Nicht nur Kraut und Rüben” aus dem Regal und sie wollte eigentlich gleich alles kochen. Das erste umgesetzte Rezept wurde der Wirsingeintopf mit Lamm, denn Wirsing ist eines ihrer (und Siebecks wohl absolutes) Lieblingsgemüse.

Die wichtigsten Zutaten: Lammhack, Wirsing, fetter Speck und Sahne. Dazu kommen Schalotten, Knoblauch, Semmel, Zitrone, Weißwein, Thymian, Pfeffer und Salz.

Das Ergebnis war wie beschrieben: am besten macht man mehr, denn hier verwandelt sich jeder in einen Vielfraß! Was Siebeck zu Gunsten des Wirsings so beschreibt, denn der Wirsinggehalt des Rezepts kann zu Gunsten des Wirsings beliebig erhöht werden. Hauptsache: viel Wirsing.

Inzwischen haben wir mangels Lammhack oder nicht vorhandenen fetten Speck verschiedene Varianten ausprobiert.

Einmal mit Bacon statt fetten Speck: schmeckt, ist aber zu rustikal, es fehlt der Schmelz des Specks.

Milder roher Schinken fein geschnitten dagegen war sehr viel besser, er verschmolz schön und verlieh das erwünschte feine Räucheraroma. Hier bestand das Fleisch aber aus teils Rind und Schwein, auch sehr gut. Reines Rinderhack dagegen wird am Ende zu bröselig.

Eine Lage Bacon obenauf verleiht etwas Knusper, was uns auch geschmeckt hat. Am besten aber ist fetter Speck, als unterste und oberste Schicht.

Die Soße wird nicht gebunden und kann sehr klar und flüssig bleiben, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.

Und nach einigen Experimenten bleibe ich in Zukunft beim original Siebeck Rezept. Das ich bestimmt noch oft kochen werde.