Rezept

Keine Mengenangabe

Rinderniere in Dijonsenfsoße

  • 1 Rinder- oder Kalbsniere
  • 1 kleine weisse Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 1 Schuß Noilly Prat
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 0,2 l Brühe
  • 1 EL Dijon Senf
  • kalte Butter
  • Öl
  • Petersilie
  • 1 TL Mondamin
  • Salz/Pfeffer
Das Nierenfett, alle Häute und Adern entfernen. Die Niere unter fliessenden Wasser gut waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Stücke schneiden. Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl weichschwitzen. Dann aus der Pfanne nehmen. In der selben Pfanne die Nierenstücke scharf anbraten, salzen und pfeffern. Die angebratenen Nieren zu den Zwiebeln geben. Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen, Brühe und Sahne aufgiessen. Einköcheln lassen, Senf unterrühren und mit Zitrone abschmecken. Zwiebeln und Nieren in die Soße legen, den gezogenen Saft der Nieren ebenfalls dazugeben. Mit in kalten Wasser aufgelösten Mondamin abbinden und die kalte Butter unterrühren. Petersilie einstreuen und unter Rühren kurz aufkochen lassen.
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Rinderniere in Dijonsenfsoße

Ich liebe Nierchen. Dieses Mal habe ich sie nicht im Ganzen gebraten, sondern in Stücke geschnitten.

Niere in Senfsoße mit Reis
Niere in Senfsoße mit Reis

Ich liebe Nierchen. Dieses Mal habe ich sie nicht im Ganzen gebraten, sondern in Stücke geschnitten.

Weil ich die Nierchen gerne rosa esse schneide ich sie in dickere Scheiben und brate sie nur kurz und schaft an. In der fertigen Soße können sie dann noch etwas ziehen. Sehr kleine Kalbsnieren teile ich in die einzelnen Röschen auf.
Wer sie gerne scharf angeröstet und durchgebratener mag kann sie feinblättrig aufschneiden.

Ich wässere die Nieren nicht, da sie im Wasser unansehnlich und sehr hart werden. Vom Wässern habe ich bisher auch nur in deutschen Rezepten gelesen, in Frankreich werden die Nieren scheinbar immer nur gewaschen.
Wichtig ist vielmehr die gute Qualität der Nieren, unter fliessenden Wasser gut abwaschen reicht dann völlig aus.

Für die Soße einen guten Dijon Senf verwenden, dazu passte sehr gut der Butterreis.
.

Eine Rinderniere für 2 Personen
Eine Rinderniere für 2 Personen

Das Nierenfett entfernen
Das Nierenfett entfernen

und die Niere in Stücke schneiden
und die Niere in Stücke schneiden
Die Nierenstücke scharf anbraten
Die Nierenstücke scharf anbraten
und aus der Pfanne nehmen
und aus der Pfanne nehmen

Rezept

Keine Mengenangabe

Rinderniere in Dijonsenfsoße

  • 1 Rinder- oder Kalbsniere
  • 1 kleine weisse Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 1 Schuß Noilly Prat
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 0,2 l Brühe
  • 1 EL Dijon Senf
  • kalte Butter
  • Öl
  • Petersilie
  • 1 TL Mondamin
  • Salz/Pfeffer
Das Nierenfett, alle Häute und Adern entfernen. Die Niere unter fliessenden Wasser gut waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Stücke schneiden. Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl weichschwitzen. Dann aus der Pfanne nehmen. In der selben Pfanne die Nierenstücke scharf anbraten, salzen und pfeffern. Die angebratenen Nieren zu den Zwiebeln geben. Den Bratensatz mit Noilly Prat ablöschen, Brühe und Sahne aufgiessen. Einköcheln lassen, Senf unterrühren und mit Zitrone abschmecken. Zwiebeln und Nieren in die Soße legen, den gezogenen Saft der Nieren ebenfalls dazugeben. Mit in kalten Wasser aufgelösten Mondamin abbinden und die kalte Butter unterrühren. Petersilie einstreuen und unter Rühren kurz aufkochen lassen.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

9 Comments

  1. Hallo Petra!
    Danke für deine Antwort. 🙂
    Rosa mag ich sehr gerne. Ob mit Sauce oder nur mit Zwiebel ist mir eigentlich egal – ich bin sicher, beides ist lecker.
    Der Tipp mit dem Wasser ziehen ist ein sehr guter, das werde ich beherzigen, danke.
    Noch eine kurze Frage: Scharf anbraten ist den Nieren also recht? Ich hab geglaubt, gerade bei zu großer Hitze werden sie gummig.
    Danke für diesen tollen Bloh, übrigens!
    LG,
    Katharina

    1. Liebe Katharina,

      super, rosa ist ja bei Nierchen eher selten….
      Scharf anbraten ist immer gut, ob dünn geschnitten oder dickere Scheiben.
      Die Aussenfläche ist sonst Gummi und Du hat die Röstaromen. ich mag ja beides, dünne Scheiben oder dickere.
      Ich habe Dir noch 3 Rezepte rausgesucht, die ich immer gerne gemocht habe:

      https://dermutanderer.de/lammnieren-mit-pfifferlingen-und-polenta/

      https://dermutanderer.de/kalbsnierchen-chinesisch-nach-jin/

      https://dermutanderer.de/rinderniere-in-champignon-cognac-rahmsosse/
      Schreib mir doch, wie Dein Ergebnis war…
      Liebe Grüße
      Petra

  2. Hallo Petra,

    wie war der Geschmack bzw. v.a., wie war die Konsistenz? Ich wollte gestern Rinderleber kaufen, hab dann aber keine bekommen und in einer Spontanaktion eine Niere mitgenommen (und dann doch eingefroren, weil ich so unsicher war). Die kenn ich so gar nicht. Ich will keinesfalls eine zähe Niere produzieren…
    Wie würdest du deine bezeichnen?

    Danke für die Antwort!
    Liebe Grüße,
    Katharina

    1. Liebe Katharina,
      ich weiß nicht, wie empfindlich Du mit rosé gebraten bist…
      Die Stücke, welche ich geschnitten habe sind nicht so dünn und schmecken noch leicht rosa am besten.
      Du kannst die Scheiben aber sehr dünnblättig schneiden, dann scharf anbraten, was auch gut ist und Blut am Teller vermeidet. Dazu finde ich angebratene Zwiebeln am besten, mit einem Schuß Essig ablöschen, kann man aber auch sauer machen.
      Am besten auch portionsweise braten, denn ist zuviel in der Pfanne ziehen die Nieren Wasser und braten nicht an, dann wird aus der Niere schnell Gummi….
      Was schwebt Dir denn vor? Mit Soße oder lieber nur angebratene Zwiebeln?
      Liebe Grüße
      Petra

  4. Liebe Petra,als ich vor etwa 40 Jahren in einem Gasthaus voll Neugierde das erste Mal Nierchen aß, wurde mir der Spaß daran gründlich verdorben.
    Aber bei dir glaube ich, dass mir eine “Neuauflage” durchaus schmecken könnte.
    Was machst du immer schöne, längst vergessene Gerichte. Ich mag Innereien -z.B. Bries in Orangensoße, – nur Nierchen …..

    Liebe Grüße, Zizibe

    1. Mir ist das Mal mit Kutteln so gegangen. Es waren meine ersten Kutteln, die waren so furchtbar, dass ich mich lange nicht mehr getraut habe welche zu essen. Und das will was heißen bei mir….
      Gut zubereitet sind sie aber seit vielen Jahren inzwischen ein Lieblingsgericht von mir.
      Also, nur Mut, vielleicht selbst kochen (ich würde immer zu Kalbsnieren tendieren, meine Rinderniere war eigentlich eine Niere vom Stier und ich wusste, von welchem Tier), es hängt alles von der Qualität ab.
      Bries in Orangensoße muss ich auch mal probieren, vielen Dank….
      Liebe Grüße
      Petra

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