Vitello Tonnato

Dafür aber besonders fein.
Weshalb es den Rest vom Tafelspitz heute so und nicht mit der Schnittlauchsoße gab.
Dieses Mal kommt das Fleisch für das Vitello nicht aus dem Topf, sondern aus dem Ofen.
Eigentlich die ideale Weise, einen Tafelspitz vom Kalb zu garen: im Ofen schrumpft das Kalbfleisch kaum, heruntergeschaltet auf 40° kann das Fleisch noch 1 Stunde im Rohr ruhen ohne dass sich noch viel tut.
Nur Brühe bleibt keine, was bei kleinen Portionen mit weniger Soße nicht schlimm ist, bei größeren Mengen fehlt es aber an Flüssigkeit.
Aber auch ohne Soße ist der Tafelspitz das dem Ofen ein toller Braten, auch in dickere Scheiben geschnitten, mit etwas Gemüse dazu.
Und Morgen gibt es das letzte Stück mit der Schnittlauchsoße.

200 Gramm Kalbfleisch rosé gebraten oder gekocht pro Person

ca. 1 Kilo Kalbstafelspitz
80 Gramm Thunfisch von sehr guter Qualität
2 Sardellen
1  1/2 EL kleine Kapern (Nonpareille),  gewaschen</li>
1 TL Mayonnaise
2 EL Sahne
1 Eigelb
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Olivenöl
Pfeffer/Salz

Ofen auf 80° vorheizen
Fleisch mit Küchenkrepp trockentupfen, auf den Rost des Ofen legen und einige Butterflocken darauf verteilen
In den Ofen schieben und ein Backblech mit 1 cm Wasser darunter einschieben.
3 1/2 Stunden garen, dann 20 Minuten ruhen lassen, dabei die Ofentüre öffnen.
Thunfisch aus dem öl nehmen und gut abtropfen lassen
Kapern wässern (1 TL Kapern zur Dekoration beiseite stellen) und etwas kleinschneiden
Mit Olivenöl, Eigelb, Kapern, Sardellen, Mayonnaise, Sahne und Zitronensaft in einem hohen Becher pürieren
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, sollte die masse zu dick sein mit einem EL Brühe verdünnen (oder ein EL Weißwein, 1 EL Wasser)

Rezept